Állapotváltozások » Tészta kelése

Jelenség leírása

Mérjük meg, hogy a kelésben levõ tészta térfogata hogyan függ az eltelt idõtõl! Hogyan függ a térfogatváltozás sebessége a környezet hõmérsékletétõl?

Eszközök

hosszú vonalzó vagy mérőszalag., hőmérő, mérőhengerek, tészta

Magyarázat

A tészta megkelése egy kémiai folyamat, amely során az élesztõgombák a glükózt etilalkoholra (C2H5-OH) és széndioxidra (CO2) bontják le. A felszabaduló CO2 gáztól a tészta lukacsos szerkezetûvé válik, felpuffad, megkel. Sütéskor az élesztõgombák elpusztulnak, a visszamaradó anyagcseretermékeik és fehérje anyaguk adja az étel ízét. Az élesztõgombák mûködésének legkedvezõbb hõmérséklete kb. 25-40 oC.

A mérés során két dologra kell igen nagy figyelmet fordítani. Az egyik a kelõ tészta hõmérsékletének állandó szinten tartása; ezt a legegyszerûbb állandó hõmérsékletû vízfürdõvel biztosítani. A tésztát helyezzük térfogatbeosztással ellátott mérõhengerbe, és ezt tegyük a vízfürdõbe, amelynek hõmérsékletét (például merülõforralóval) stabilizáljuk. A másik kényes kérdés a tészta térfogatának mérése. A gondot az okozza, hogy a kelõ tészta felszíne domború. Megtehetjük, hogy a kelõ tésztát egy viszonylag keskeny edénybe helyezzük, és a tészta felszínének átlagos magasságát becsléssel állapítjuk meg. Ugy is eljárhatunk, hogy megmérjük a tészta felszínének minimális és maximális magasságát, majd a felszínt gömbsüveggel közelítve kiszámoljuk a térfogatot. Volt olyan megoldó is, aki a szûk hengerben kelõ tészta felszínére könnyû papírkorongot helyezett, így biztosította, hogy a tészta felszíne mindig sík legyen.

Tóth Péter (Komárom, Jókai M. Gimn., IV. o.t.) 5 különbözõ hõmérsékleten (10, 15, 19, 23, és 27 oC-on) mért. A tészták kezdeti térfogata 70 cm3 volt. A mérés eredményeit táblázatba foglalta és grafikonon is ábrázolta. (Az ábra a kezdeti Vk értékhez viszonyított térfogatot mutatja az idõ függvényében.)

Látható, hogy a tészta eleinte lassan kel, majd egy idõ után a kelés sebessége felgyorsul (ez valószínûleg az élesztõgombák szaporodásával magyarázható), végül a kelés újra lelassul, és a tészta térfogata nem változik tovább. (Ekkorra fejezõdött be a glükóz lebontása.) Magasabb hõmérsékleten való kelesztésnél az is megfigyelhetõ, hogy a tészta egy maximális térfogat elérése után egy kicsit összeesik. Ez azzal magyarázható, hogy a hirtelen felszabaduló CO2 gáz egy része távozik a tésztából.

A mérések azt is igazolják, hogy a tészta keléséhez valóban egy optimális hõmérséklettartományra van szükség. Alacsony hõmérsékleten a tészta nem kel meg. Körülbelül 20-25 oC-ra emelve a hõmérsékletet a kelés sebessége nõ. Viszonylag magas hõmérsékleten 60-70 oC) sem tudna végbemenni a kelés, az élesztõgombák elpusztulnának, és a tészta elkezdene sülni.

Szerzők

  • Gnadig Péter

Forrás, irodalom, hivatkozás

  • Tóth Péter
  URI STRING  
/show/627/F-E-E
  CLASS/METHOD  
show/index
  MEMORY USAGE  
606,840 bytes
  BENCHMARKS  
Loading Time Base Classes  0.0009
Controller Execution Time ( Show / Index )  0.0106
Total Execution Time  0.0116
  GET DATA  
No GET data exists
  POST DATA  
No POST data exists
  DATABASE:  kiserletek   QUERIES: 9   
0.0009   INSERT INTO `sessions` (`session_id`, `ip_address`, `user_agent`, `last_activity`) VALUES ('e1a78515fe2ca5e4f1ce5c5a7ffc9f9a', '18.191.5.239', 'Mozilla/5.0 AppleWebKit/537.36 (KHTML, like Gecko;', 1713536773) 
0.0007   SELECT `label`, trim(item) as item
FROM (`categories`) 
0.0007   SELECT *
FROM (`experiments`)
WHERE `eid` = '627' 
0.0005   SELECT *
FROM (`exp_kwd`)
JOIN `keywords` ON `keywords`.`path`=`exp_kwd`.`path`
WHERE `eid` = '627' 
0.0004   SELECT *
FROM (`exp_cat`)
JOIN `categories` ON `categories`.`label`=`exp_cat`.`label`
WHERE `eid` = '627' 
0.0007   SELECT `name`
FROM (`materials`)
WHERE `eid` = '627' 
0.0009   SELECT `source`
FROM (`sources`)
WHERE `eid` = '627' 
0.0006   SELECT *
FROM (`exp_authors`)
JOIN `authors` ON `exp_authors`.`monogram`=`authors`.`monogram`
WHERE `exp_authors`.`eid` = '627' 
0.0005   SELECT *
FROM (`media`)
JOIN `media_type` ON `media_type`.`format`=`media`.`format`
JOIN `exp_mda` ON `media`.`mid` = `exp_mda`.`mid`
WHERE `exp_mda`.`eid` = '627'